Sistem Keamanan Pangan Bobol? Dosen Gizi Beberkan Penyebab Keracunan Massal di Program Makan Bergizi Gratis!

SuaraJogja.id - Sejumlah kasus keracunan massal dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) kembali terjadi di Yogyakarta.

Setelah menimpa siswa di Kulon Progo beberapa waktu lalu, kali ini ratusan siswa SMP Muhammadiyah 1 dan SMP Muhammadiyah 3 dan SMP Pamungkas, Sleman juga mengalami keracunan MBG, Rabu (13/8/2025) kemarin.

Dosen Program Studi Gizi Universitas ‘Aisyiyah (Unisa) Yogyakarta, Nor Eka Noviani angkat suara.

Menurutnya, peristiwa ini terjadi dimungkinkan akibat lemahnya penerapan sistem keamanan pangan dalam program berskala besar yang melibatkan ribuan anak sekolah ini.

Penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar memiliki risiko lebih tinggi terjadinya keracunan.

Gejala seperti diare, mual, muntah, dan pusing, menurutnya, bisa menjadi indikasi serius terutama jika dialami banyak orang sekaligus atau masuk kategori kejadian luar biasa (KLB).

"Penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar tentunya memiliki risiko lebih tinggi untuk terjadi keracunan. Kondisi ini merupakan bentuk kegagalan dalam sistem keamanan pangan dan ada indikasi cemaran mikrobiologis yang mungkin terjadi pada salah satu rantai penyelenggaraan makanan," ungkap dia.

Eka menyebut, potensi keracunan dapat muncul sejak tahap awal pemilihan bahan makanan, proses pengolahan, hingga distribusi.

Selain itu masalah hygiene dan sanitasi penjamah makanan, persyaratan bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan, ketenagaan, dan kualitas makanan itu sendiri yang juga bisa jadi pemicu.

Baca Juga: Makan Bergizi Gratis Distop Sementara buntut Keracunan Massal di Sleman, Sampel Makanan Diuji Lab

Titik kritis rawan berada pada proses pemasakan dan pendistribusian.

Pemasakan dalam jumlah besar memerlukan peralatan memadai agar proses dapat dilakukan sekali masak, sehingga makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum sampai ke siswa.

"Durasi holding time atau lama penyimpanan makanan juga menjadi titik kritis. Maksimal empat jam, lebih dari itu sebaiknya dipanaskan ulang. Makanan panas yang langsung ditutup bisa memerangkap uap panas, membentuk embun, lalu menurunkan suhu secara perlahan. Pada suhu berbahaya di bawah 60°C, bakteri dapat tumbuh lebih cepat," ungkapnya.

Eka menilai beberapa aspek perlu segera dievaluasi, mulai dari adanya Standar Operasional Prosedur (SOP) dalam pemilihan bahan, produksi, hingga distribusi makanan.

Pemantauan suhu dan holding time menjadi kunci agar makanan tidak terlalu lama tersimpan di dapur sebelum dikirim ke sekolah.

Ia merekomendasikan penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) untuk mencegah, mengendalikan, dan meminimalkan risiko bahaya keamanan pangan.

Langkah ini mencakup pemeriksaan rutin sampel makanan yang disimpan 24–48 jam untuk antisipasi KLB akibat cemaran mikrobiologis maupun kimia, penekanan kebersihan petugas, hingga dokumentasi proses pengolahan yang mencatat jam memasak, durasi penyimpanan, dan distribusi.

Pengelolaan makanan, baik oleh jasa boga pemerintah maupun swasta juga wajib menerapkan enam prinsip higiene sanitasi atau Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB).

Prinsip tersebut meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan, dan penyajian.

"Potensi kontaminasi bisa terjadi di semua tahap rantai penyelenggaraan," ujarnya.

Selain keamanan, keseimbangan gizi juga tak boleh diabaikan.

Menu MBG harus disusun berdasarkan pesan gizi seimbang, dilengkapi standar resep, bumbu, dan menu yang sesuai dengan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

Bahan dari pemasok terpercaya harus disimpan dengan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO).

Proses pengolahan harus memastikan makanan matang sempurna dengan suhu di atas 75°C, sementara distribusi dan penyajian harus menjaga suhu di bawah 5°C untuk makanan dingin dan di atas 60°C untuk makanan panas.

Monitoring dan evaluasi berkala, termasuk pengambilan sampel makanan, menjadi langkah wajib untuk mencegah pencemaran dan mengantisipasi KLB.

"Pengadaan makanan yang sesuai spesifikasi, pengolahan yang higienis, distribusi yang aman, dan evaluasi rutin adalah fondasi program makan bergizi yang benar-benar sehat. Kalau sistem keamanan pangan diabaikan, tujuan baik MBG bisa berubah menjadi masalah kesehatan massal," imbuhnya.

Kontributor : Putu Ayu Palupi